Nîmes : Finaliste de la Coupe de France de burger, Joannes Richard a mis toute sa région natale dans sa recette

Le Nîmois Joannes Richard est l’un des 25 finalistes de la Coupe de France de burger, qui désignera lundi son lauréat 2021, au terme d’une nouvelle épreuve.Dans la recette de son sandwich, le restaurateur languedocien de 32 ans a mis tout ce que sa région natale, des Cévennes à la Camargue, a de bon.Il y a notamment de la salicorne, du taureau et des oignons doux.

Tout ce qui fait la saveur du terroir, entre les Cévennes et la Camargue, Joannes Richard l’a mis dans son burger. Son « Nemausus », du nom antique de la ville de Nîmes (Gard), où il a ouvert un restaurant, fait partie des 25 sandwichs finalistes de la Coupe de France de burger, qui couronnera l’un d’entre eux, lundi. Celui de Joannes Richard, un ancien diététicien (ça alors !) reconverti au burger, répond, en tout cas, parfaitement au thème imposé par le jury : « Retour aux sources ».

« J’ai fait le pari de retourner aux sources du burger, né à Hambourg, confie le restaurateur nîmois. C’était un pain garni d’un steak, de pickles, de crudités et d’une sauce. J’ai fait la même chose, mais avec mon retour aux sources à moi, qui suis nîmois depuis plusieurs générations. » Son burger signature, construit autour d’un steak de l’Aubrac, est ainsi composé de salicorne, une herbe au goût iodé, d’une pièce noire de taureau, « pour remplacer un peu le lard ou la coppa », et d’une pointe de sel, détaille le chef de 32 ans. Tout ça, ça vient directement de Camargue.

Un ketchup fumé au foin

Puis on y ajoute des oignons doux frits et des piments des Cévennes. Le pain, lui, est préparé par un artisan nîmois, avec des herbes de la garrigue. Il y a aussi, une tranche de tomme d’Arles, affinée plus que d’ordinaire par Vincent Vergne, un fromager Meilleur ouvrier de France. « Et la pièce maîtresse du burger, c’est un ketchup de tomates anciennes fait maison, que l’on fume au foin de Crau », reprend « Jo ». Le seul foin AOP du monde, produit sur la plaine du même nom, à deux pas, en Provence. « Le burger a le côté sucré et fumé du ketchup, qui apporte beaucoup de caractère, poursuit le restaurateur. Et on ressent le côté salin, de la salicorne. C’est un burger, m’ont dit des amis cuisiniers, avec un bel équilibre, et finalement très léger, très digeste. »

Pour composer sa recette, Joannes Richard a passé « des nuits blanches » dans sa cuisine. « Pendant ces mois de Covid-19, j’ai eu un peu plus de temps pour moi, alors j’en ai profité pour travailler sur le burger, raconte-t-il. J’ai fait beaucoup d’essais. Chaque semaine, quand je proposais des offres à emporter au restaurant, je faisais un burger de la semaine différent. » Et quand le thème de la Coupe de France de burger est tombé, « les ingrédients sont venus à moi comme une évidence », raconte-t-il.

Et histoire de pousser l’hommage à sa région natale à fond, Joannes Richard a offert à son burger un écrin, sur lequel il sera présenté au jury, fait en bois d’olivier et en toile de jean du célèbre atelier nîmois Denim. Et il est marqué, sur le dessus, du sceau Chez Jo, son restaurant. Comme on marque les taureaux, en Camargue.

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